El proceso de fermentación en el mezcal se produce de manera natural por diversos microorganismos, entre los que destacan las levaduras. Sin embargo, la microflora que interviene en la fermentación alcohólica del mezcal ha sido parcialmente identificada y caracterizada aun cuando este es un producto de fuerte arraigo cultural y gran importancia económica. Es importante reconocer que es en la fermentación en donde el mezcal adquiere sus características organolépticas típicas y que están son únicas de una zona, por lo que son distintas a las de otra región y difícilmente están presentes si se utilizan cepas foráneas como inóculo. El objetivo de este trabajo fue caracterizar morfológica y bioquímicamente las cepas de levaduras nativas que intervienen durante diferentes tiempos en la fermentación, las cuales juegan un papel importante en la producción de compuestos químicos que van a darle al mezcal características organolépticas auténticas y en su mayoría buenas como el aroma, cuerpo y sabor.
Levaduras nativas de la fermentación de Mezcal en Oaxaca: Levaduras, No-Saccharomyces, Mezcal, Oaxaca pdf Víctor Adrian Espinoza
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